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プロフィール

長岡純子

Author:長岡純子
神奈川県出身、山形大学卒業。社団法人日本パン技術研究所にて製パンを学ぶ。財団法人日本穀物検定協会『米粉食品指導員』の資格を取得、各公共団体での米粉の調理指導にあたっている。地産地消料理指導、食育指導なども行う。

山形県山形市の自宅にて手作りパン教室「La Maison du Soleil」主宰。他に「七日町カルチャーセンター」「NHK文化センター」でも、米粉パンや米粉菓子教室を開講した。

現在は自宅教室に専念。
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カリカリ海老のアーモンド揚げ


アーモンドスライスの香ばしさとプリプリ海老がたまりません!
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病み付きセロリ餃子


セロリ嫌いも、知らずに食べてびっくりの美味さ!

平塚でゆっくり、一杯‥♪


お昼は、実習のチキングラタンだけなので、腹減りまくり‥

銀座から東京に戻り、湘南電車で一眠り‥

寝ても腹はさらに減りまくり‥

バスに列ぶ元気も無くなり、タクシーで実家へ‥

さらに腹減りは限界値に‥

実家に着いたらまず、パン・オ・ヴァンにブリーを乗せて、ばくばくっ‥
くーっ、赤ワインが欲しいぃーっ‥
実家に酒類はエビスしかなく、ぐっとこらえて、近所の小虎坊さんへ‥

中国人の家庭的な中華のお店ですが、飲茶の点心も北京料理も充実の品数で、もちろん、北京ダックもフカヒレ姿煮もあります。

黒酢スブタも絶品です!

銀座ブラ


私って、デカ足なので、銀座ワシントンさんは私の御用達!

研修終わって、紀江ちゃんと東京駅でバイバイし、銀座へ向かいました。
もちろん、靴を買いに行ったんです。

道々、観察してたら、すごい人だかり(@_@)
行列の先は‥(?_?)

焼きドーナツの店みたい!?
並んでまで買う元気はなく、通り過ごしてしまいました‥

このお店はみなさんご存知ですか?

東京はもう‥春‥です!


研修所の前は桜並木!

もう、すでに八分咲き!!

春爛漫‥♪
うきうきしちゃいね(^_-)-☆

ちょっと嬉しかったこと♪


私の黒米・黒糖マフィンはかなりの食べ応えと、表面がごっつく割れてて、ゴジラみたいなので、可愛くないカンジなんです(T_T)

でも、不細工なのが素朴でナチュラルで味わいあるよね!?
‥なんて、やっぱり、自分の子供のように、私は愛しいの!

実習マフィンみたいに軽くて、可愛くドーム状にした方がいいのかな?
‥とか、心配になり、せっかく、マフィンについての実習だったので、レシピの組み立てについて、木村先生にお尋ねしました。

卵を増やして、粉を減らせば、もちろん軽く、丸くなるそうです。米粉は一般に高いし、手に入りにくいし、卵が多い方が、原価が安くなります。
だから、業務的には卵の配合を多くした方がいいそうです。
でも、レシピに決まりはなく、表面が割れてて重いマフィンの方が本来のマフィンらしいんだそうです。

「私は、家庭で、気軽にお米の粉をたくさん食べて欲しいし、黒米をお菓子なら、ご飯に混ぜるよりたくさん食べられるので、このレシピにしました。」
‥と、言ったら‥

木村先生に、
「どっしり割れてるのが、本来のマフィンらしいし、そのレシピはその目的にかなったレシピだから大丈夫ですよ!」
‥と、言っていただきました♪

木村先生、ありがとうございます!

私は、私のコンセプトを貫いたレシピ作りを続けますね!
そして、この研修で学んだお菓子の基本を生かして、さらに美味しく、手軽に、米粉を家庭に取り込めるように努力します!!

今日はまた、別な講師の先生で、料理への生かし方を学びます。
今日も張り切って、研修ガンバリます(^O^)

米粉のクリームソースグラタン






今日の実習は米粉のホワイトソース作り。

今日はあまり目新しい使い方ではなく、内容的には物足りないかなぁ~(-_-)

でも、良かったことは、講習終了後に、仲良くなった人達と、復習会が出来たことです。

昨日のレシピを砂糖やバターの分量を変えて、比較対照してみたんです!

実験みたいで楽しかったなぁー♪

それに、一人で一度に何種も作っても食べ切れないから、みんなで色々と同時に作れて、本当に良かった♪♪

この研修での収穫は、やはり、人との出会いが一番だったのかも‥(^_-)-☆

基準になるもの!!


‥それは‥
『粉』です!
絶対に粉!!

基準の粉の重量にどれだけどんな副材料を入れるかで、配合表が出来る。
副材料の割合で、そのパン(食品)の特徴や味が決まるんだもん!
だから、もちろん、お菓子も粉100gが基準で、副材料が決まるはず!?

‥と、思い続けて、お菓子レシピも作ってきました‥
‥が、しかし‥

『目から鱗』‥(@_@)
‥『卵』が基準!

卵に対する粉と砂糖とバターの配合でお菓子は決まるのだそうです!

パンの三要素は、『粉』『塩』『水』

お菓子の主材料は、
『卵』『粉』『砂糖』『バター』なんだって!

見事にパウンドけーき=カトルカールが基本なんだね!

卵は残るともったいないけど、粉や砂糖はg単位で使う分を量れば残らなくていもんね!
M玉1個が50g→2個で100g

100gの卵を基準に決めるだって‥!

視点を変えたら、お菓子の配合による特徴が見えてきた!

今まで見えなかったものが、しっかり見えて来た!!

フランスでは、計りも無かった昔、割った卵の殻を使って粉や砂糖を量り、割合を決めてたんだって‥(@_@)

アバウトに量っても、経験と腕があれば、美味しいお菓子は出来ちゃうそうです(^O^♪

そんな話しをはさみながらの実習は楽しくて有意義でした!!

木村先生、本当にありがとうございます!
また、5月の実際でお目にかかるのが待ち遠しいです!!

楽しかったぁー♪






今回の研修は紀江ちゃんも一緒だし、安心でした!

それに何と言っても、実技講師の先生が楽しい!面白い!!
笑いで和む!!
緊張していた私も先生のおかげで気持ちに余裕を持ちながら、じっくり取り組めました。
気さくに質問にも答えて下さり、お菓子作りのプロならではのコツや裏話、次から次へと湧き出てくるお話しが面白くて、面白くて‥\^o^/

グループのみなさんもとても親切にしていただきました!

今日も有意義な一日を過ごせました。
明日も半日、カンバリます!!

カタツムリ!?




イタリアンなパネ(パン)はなかなか、見ないよね!?

フォカッチャ、スキャッチャータ、グリッシーニに、チャバタ、フィローネ、トスカーノ、パニーニに、パネトーネ‥

知ってパネなんて、数少ない‥

三越本店ので見つけたカタツムリみたいな形の素朴なパネでした!

日本橋三越本店さん



何と、重々しい風格!
デパ地下でイタリア食材が充実!
イタリー・イン・イータリーさんはEXバージンオリーブオイルのテイスティングをして、選べます♪

やっぱり、トスカーナ地方のオイルは渋く、舌にピリリ力強く、鼻腔を駆け抜ける青臭い香りがたまりません!
思わす、2本買っちゃいました♪

チャバタ



フランスならリュスティック、イタリアならチャバタ。

素朴な多加水の不定形なパンです。

志賀シェフはチャバタはリュスティックとの違いは、再過熱して食べるために柔らかく白焼きにしているところなんだとお店の方が教えてくれました♪

バゲット・ドゥ・ジュール



プラタヌと対称的にシンプルな食べ口です。

バゲット・プラタヌ



海洋深層水でこねたフランス産オーガニック小麦のバゲットです。

パン・オ・ヴァン


一本食べ切れないので、カットを買いました。
だから、クープは見えないの‥(T_T)

いちじく煮の優しい甘さがGOOD!!

シニフィアン・シニフィエさん



三軒茶屋の本店はなかなか行けませんが、日本橋高島屋さんのテナントなら、この際行けると、楽しみにしてました♪

志賀勝栄シェフのお店です!

シニフィアン・シニフィエのS・Sのクープの入ったパン・オ・ヴァンを食べて見たかったのよねぇ~♪

穴子茶漬け


シメは薬味を乗せて、穴子の骨の出汁をかけて啜る茶漬けです!

あーっ、旨かった(^_-)-☆

メインの箱飯



大箱・中箱・小箱とあり、お腹と相談の上!?
‥お財布と相談の上かな!?

小箱を注文しました(-.-;)

焼き方も、こんがりタレしっかり味とふんわりマイルドさっぱり味から選べます。
ふんわり味を注文したけど、紀江ちゃんのこんがり味の方が好みでした‥(>_<)

西京焼き


西京味噌に漬けた穴子も珍しいので、注文しちゃいました

串ざしをつまみなが、また、生ビールをグビッ‥

一本揚げ穴子天


一本揚げ‥と、言うから、丸ごとだから、おっきいんだよね♪
‥と、期待に胸を膨らませ、注文しました!
ちょっと小振りで、淋しいくなっちゃったけど、ちびちび、味わって、いただきましたよん!

まずは‥生ビール


お通しの木の芽をあしらった胡麻豆腐を一口に飲み込み、生ビールを‥

グビッ‥
グビッ‥

あらら、もう無い(?_?)
お代わりお願いしまぁーす♪

夕食は‥大好きな‥♪



江戸前‥と、言ったら、寿司・天ぷら‥

何故か、東京と言うと、胡麻油の香り豊かな天ぷらが食べたくなっちゃう!

天ぷらを揚げる香ばしい胡麻油の香りに引き寄せられ、よろよろっと振り向くと‥
渋い店構えと穴子専門の看板にそそられ、思わず、暖簾をくぐってしまいましたf^_^;

研修2日目

日本橋高島屋さんのデパ地下をうろうろして、前から気になってたシニフィアン・シニフィエさんのパンも買ったし、ナチュラルハウスさんや八百屋さんで、珍しい果物や野菜も買って、大満足!

やっぱり、東京はナチュラル指向、健康指向なんだなぁーと、実感!
無添加、無農薬、オーガニック、を、うたった商品が多い!
パンも長時間熟成や自家培養酵母使用、スペルト小麦使用などやナッツ・ドライフルーツ・野菜やワカメなどを練り込んだもの、油脂を使わないハード系が主流です。

お年寄りや小さい子供には食べにくいパンかも‥!?

クラストも厚く、クラムも澱粉質が固着していて、もちろん噛めば噛む程に粉と酵母の味わいがお口の中に広がります。
‥が、顎の筋力も弱ったお年寄りや、入れ歯のお年寄りにナッツは入れ歯に挟まるし、きっと無理‥

だからこそ、水分が多くてしっとり柔らかい米粉パンも存在価値が出て来るんだと思います!

パンも小麦と米粉の住み分けにより、どちらも生き残り、進化し続けられるのかも‥♪

米粉の実態と進化して行く様をしっかりとこの研修で学ばなければ!!

今日、二日目は終日です。
思いっきり、やる気満々の朝を迎えました(^_-)-☆

米粉食品指導員講習一日目





まず、一日目は米粉のお菓子への利用法を勉強しました。

バターなど油脂を入れたスポンジと油脂を入れないスポンジの味と食感の違いと、卵と粉と砂糖の割合の組み立てなどを実際に調理しながら、比較検討しました。

お菓子の基本の良い泡立てと良い生地の混ぜ合わせ方をしっかりと押しえていただきました。

気さくに答えて下さるお菓子のプロの先生の丁寧でわかりやすいご指導で、楽しく半日を終えました♪

可愛いの見つけた♪


寝坊して、アセッたけど、とりあえず、目的のお買い物は終わってるから、後はいつでも何とかでもなりますよね!?
研修の様子を見て、ゆっくり、東京を堪能します。

昨日、銀座マツヤでフランスの絵本のイラスト展をやってて、そのキャラクターのキッズボウルとスプーン&フォークを買いました。
フレンチシックなワンちゃんとリスちゃんで、私はとっても気にいっちゃいました♪

大寝坊した‥

日曜の歩行者天国の銀座の人の山‥

久々の東京で、人酔いしちゃって‥

早起きして、買い物しようと思ってたのに‥

今日の昼から、兜町で研修です。
日本橋高島屋や日本橋三越に近いし、人形町にも近いのよね。
下町B級グルメがありそう♪

その辺は以外と行ったこと無いし‥
開拓しなきゃ!

Lunchは‥










スペイン料理のお店『びいどろ』さんに行きました。

Lunchコースのディアマンテコースを食べました。

結構、素朴な料理が多かった。
ビールもスペインのです。

銀座は店もデパートも色々ありすぎて、何が何だか分からない‥(>_<)

アバクロ!?



銀座の若い子のカジュアルファッションのビルです。

1階は売り場が無くて、イケメンが音楽に乗って、写真を一緒に写ってくれると言う不思議な店なので、銀座に来たら、必見なんだそうです(@_@)

暗がりの中、写真を撮ってもらいました♪
面白かったです!!

一応売り場は見ましたが‥
これを着るのは、息子の世代だよ‥(>_<)

残念‥

落合シェフの店は休みでした‥(>_<)

7時12分発山形新幹線


ホント、東京は久々‥
東京の友達と銀座で待ち合わせ♪
落合シェフのお店のLunchに行く予定!?
‥と、言っても‥
予約板に名前を書くだけ‥
事前予約が出来ません!
席が確保出来るのを祈って‥

自由席にポンっと乗って、行ってきまぁーす(^0^)/
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