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プロフィール

長岡純子

Author:長岡純子
神奈川県出身、山形大学卒業。社団法人日本パン技術研究所にて製パンを学ぶ。財団法人日本穀物検定協会『米粉食品指導員』の資格を取得、各公共団体での米粉の調理指導にあたっている。地産地消料理指導、食育指導なども行う。

山形県山形市の自宅にて手作りパン教室「La Maison du Soleil」主宰。他に「七日町カルチャーセンター」「NHK文化センター」でも、米粉パンや米粉菓子教室を開講した。

現在は自宅教室に専念。
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生徒さんの作品



夏休みで、お子さんに焼いてあげたそうです
 
お母さんの手作りパンの味は最高でしょう「~息子が良い顔していっぱい食べてくれました~」

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ハナマンテン・バゲットのレシピ完成(^^)v



黄金色の皮のパリパリ感と、モッチリしたクリーム色の気泡膜と大小の気泡が入り混じった、あの原田先生のハナマンテン・バゲットを家庭の環境と家庭のオーブンで再現出来ました
 
もちろん、原田先生の神業のバゲットには、まだまだ、私の技術は追いつきませんが、今の私の最大限の美味しさを表現出来たはずです
 

なのに…
バカな私はちょっと焦がしてしまいました
その上、写真撮るの忘れて、生徒さんにあげちゃったし、残りも出しっぱなしで、ダンスレッスンに行っちゃった
 
でも、12時間の長時間熟成発酵と多加水生地で、ハナマンテンの粉の特性を十分に引き出せたと思います
 

パンは粉が命
 
その粉の命を育み、花咲かせるのが、発酵の力です
 
家庭の環境は、ホイロやドウコン、業務用冷蔵庫、石床のベーカリーオーブンがあるパン屋さんほど安定してません。
 
でも、家庭でも、家庭の温度帯で、上手く発酵させれば、このレベルのバゲットが焼けるんです

 
私は、パン屋さんじゃなく、最高の家庭製パンのプロになりたいから

本日は米粉本科1です!




米粉のパニーニサンドとハーブチキンの皮パリパリソテー、杏のチーズバーです。
 
お二人とも、小麦基礎科1の生徒さんですが、米粉にも興味を持ってくれて、参加してくれました

大豊作~ブラックベリー




毎朝、ザル一杯、収穫
 
いっさい世話したことないのに…
 
どんどん増えて、茂って、実っちゃった

ヤバイ!寝坊した(>_<)



パンチのタイミングはずしちゃった
 
幾つになたになったら、目が早く覚めるように鳴るのかな

ハナマンテンちゃんこねました!



バゲットは砂糖が入りません。
粉・塩・水のパンの三要素だけです。
 
でも、発酵種入れなければ、イーストは必要です。
 
イーストが食べる餌は、ブドウ糖です。
粉の糖分も少しはありますが、それだけでは足りません。
 
だから、デンプン分解酵素のアミラーゼの含まれるモルトが必要になるんです。
 
アミラーゼは小麦自体にも含まれています。

イーストが食べて発酵する分に足りない分をモルトで補わなければなりません。
 
餌が足りなければ、発酵は収束してしまいます。
 
イーストが餌を食べ尽くしても、発酵は収束してしまいます。
 
餌として、酵素が分解出来るデンプンには限りがあります。
 
水和出来るデンプンは、損傷デンプンです。
損傷デンプンは、小麦粉によって、含有量が違います。
 

損傷デンプン量はおおまかに、吸水量で判断出来ます。
 
給水量の多い粉は、発酵も長く進みます。
 
発酵を進めながら、損傷デンプンの分解も進め、消費される損傷デンプンより分解産物の蓄積量が増えて初めて、砂糖を入れなくても甘味のある生地になるんです。
 
パンはこねと一次発酵で、味の90%が決まります。
 
生地作りが、味の大部分を占めるんです。
 

食うものと食われるもの
 
捕食と被食。
需要と供給。
 
摂取と残存のバランスで、最終発酵の糖の蓄積量が決まります。
 
イーストの食べる量と、分解産物の増量量との配分で、残存麦芽糖によるメイラード反応や蓄積量の甘味が決まります。
 
だから、イースト添加量とモルト量によりバランスが決まって来るんです。
 

今夜はイーストとモルト量の配分を決めるための実験です。
 

今夜はみっちゃんとワインで乾杯(^-^)人(^-^)





ハナマンテン・バゲットとチーズで嘉を飲みました
 
長岡家は、パンとワインとチーズがつきものです

初めて買ったスペインのカブラレスと言う牛乳と羊乳と山羊乳の混ざった青カビチーズが、まるで、青コショウのようにピリッと刺激的で、すっごく気に入っちゃいました。
ゴルゴンゾーラやロックフォールとは全く違い、チーズとは思えないほど、スパイシーです!!

やったぁーーー!(^^)!



内層がモッチリ甘味が強く、大小の気泡と、厚い気泡膜になってた
 
後は、外見だわ
 
成形とクープの技術を高めなきゃ
 

焼き色と香りは、イースト量とモルト量のバランスで何と向上させてみせます

ご飯党のダーリンは…口内炎が出来ちゃた(>_<)


朝からパンばっかり食べさせられて、ダーリンは口内炎になっちゃった
 
長岡家は、朝はお米のの飯
 
パンはおやつとワインのつまみなんだよ
 
朝食は、難消化性デンプンの多いお米がカロリー源として、適してます

身体が目覚めるペースに合わせて、ゆっくり消化吸収されるからだよ。
 
おやつは、夕食を消化するためのカロリー源として必要不可欠
そのカロリー源は、消化吸収の早いパンが適してるんだもの。
 
腹が減り過ぎてると、体脂肪として蓄えやすい体質になっちゃうから、おやつは絶対必要です
 

朝夜、パンだと、日々の食生活のサイクル狂っちゃうんだよ、長岡家は…

でけた!~本日のハナマンテン・バゲット



窯伸びは思いっきり、クープも開いてるから、大丈夫みたいにだけど、全体的な大きさが、昨日より小さいみたいな…
 
仕上げ発酵が足りなかったのかしらん
 
やはり、焼き色も香りも弱いし、冷めたら、内層見なきゃ

ベトナム風バゲットは…見るも無惨な…スリッパパン




スリッパパンと言っても、チャバタじゃないもん
 
ベトナム風バゲットのはずが、べっとり風バゲットになってしまい、重くて、バイン・ミーに合わないよ
 
ダメだわぁ~

だだ今、ベンチタイム中!


昨日より、固い気もするし…
 
恐る恐る加水したけど、時間が経つと吸水されて、ベタ付かなくなるみたい
 
今夜は加水量だけ変えてこねて、明日はモルト量変えて、明後日は最終手段のホワイトサワー種ちゃんの助けを借りちゃおうかな
 

でも、ホワイトサワー種ちゃんを入れず、ハナマンテンちゃんの粉の力の一本勝負で行きたいから、まずは、粉・塩・水の配合を見極め、イースト量とモルト量のバランスを取らなきゃね

落ち込んでた私に…原田先生は救いの神様だわ!!


何と、心配して、原田先生がお忙しい中、お電話下さいました
 
原田先生のお声を聞いただけで、やる気出ました
 
色んなアドバイスいただいたので、一つずつ条件を変えて、昨日のバゲットとは比較対照実験してみます
 
原田先生、ありがとうございましたm(_ _)m

 
負けないぞ
 
絶対にハナマンテンちゃんと親友になって、最高のバゲットをさやか先生に食べてもらうんだい
 

ハナマンテンちゃんのバゲットは、山形なら、私のところでしか食べられない、完璧オリジナルバゲットだもんね

今度は手ごねでハナマンテンちゃん…レッスンのベトナム風バゲット




レッスンではミナミノカオリちゃんを使ってますが、ハナマンテンちゃんでチャレンジ
 
ダメだわぁ~
 
短時間発酵だから、加水は少な目で、手ごねしやすい水分量にしたんだけど、グルテン膜がちっともつながらないし、いつまで経っても、カサカサザラザラモロモロ…

 
吸水は、ミナミノカオリより4%も多かったから、損傷デンプンは多いはずだから、味は美味しいはずだけど…
 
グルテン膜形成しなきゃ、パンにならないもん
 
パンにならなきゃ、食べられない

今朝も…ハナマンテンちゃん(>_<)




一晩寝かせたら、少し落ち着いてたけど…
 
やっぱり、ドロドロベタベタモチモチヌルヌル…
 
パンチして、何とかなだめてみましたが…
 
 

何だか…普通になってしまった…(>.<)



焼き色も香りも普通で、気泡膜薄く、まるで、リスドォルのバゲットみたいになっちゃった…
 
一回で、ハナマンテンちゃんと親友になろうなんて、とんでもないんだわ
 
何回でもアタックしてみるもんね

焼けました!~ハナマンテンのバゲット



何とか、形になりました
 
あとは内層がどうなのかしら
 
甘味と香りと味は

生徒さんの作品



大江町で、パン工房開業予定の生徒さんです
 
工房も完成し、準備万端ですね
 
「~加工所も完成しちゃって、今日は初めて新しいガスオーブンで焼いてみました
今月末に保健所の立ち入り検査があります
まだ、しばらくはいろいろ試してみたいと思います

次のレッスンにはまたいろいろアドバイスお願いします~」

またまた、ソレイユの家族が増えました!



今日、おためし体験レッスンにいらしたEさんは、新婚さんで、新品さんのオーブンで、ご主人さまにパンを焼いてあげたかったそうです
 
だから、ソレイユで、パン作りを学んで、ご主人さまにいっぱい焼いてあげるそうです
 
楽しみがいっぱいですね

意外と…ハナマンテンちゃん?!



パンチしたら、落ち着いたわ
 
一晩、寝かしたら、さらに、よく延びてきたし…

第一戦目は、ハナマンテンに完敗(>_<)



原田先生に教えていただいた通りにミキサーかけたのに…
 
吸水させきれなかったし、グルテン膜も引き出せなかった…
 
ミキサーの力も違うし、調整しなければなりません。
 
手強いわぁ~

ハナマンテン開けました!



バゲットにしようとこね、今、オートリーズ中
 
意外とキメが細かくて、白い粉です。
 
粉をなめたら、栗の渋皮煮の味がします

またまた、ソレイユの家族が増えました!



珍しい、男性の方のご入会です。
 
退職後にベーカリーカフェをする予定だそうです。
 
頑張って覚えて下さいね
パン作りは、予測と段取りが大事ですから

今月の趣味コース~トルコのラフマージュン





トルコのラフマージュンは、スパイシーな牛肉のトッピングやごま油を塗りつけて焼いた薄焼きパンです。
 
デザート風に、赤ワインでふやかした自家製ドライイチジクをのせたのも作ってみました

生徒さんの作品~その39



お子さんたちもとってもパン好きなんですね
 
四季折々、発酵も違うし、バターの扱いは、夏は大変ですね
 
色んな経験が、本当の美味しさを生み出す糧になるんですもの
 
「~子供のリクエストでブッターツオップ作りました

 
トッピングが多すぎるのは子供たちの仕業です
 
子供のせいにばかりはできませんが、
多いとどんな風になるのかの参考にもなりました。~」
 
 

生徒さんの作品~その2



焼き印押して、可愛くお化粧してあげて、お子さんたちだけじゃなく、パンもきっと喜んでくれたことでしょう
 
「~以前、子供の遠足の時、リクエストで作ったサンドイッチです
 
体験レッスンのレシピで作りました
卵焼き用に買った焼き印押してみました
子供は大喜びしていました~」

生徒さんの作品



いつも、ご家族のためにたくさん作ってる生徒さんです
 
なかなか、メルアド交換出来なくて、やっと、写メいただけました
 
「~私も思いきって送ってみることにしました。
 
パンオレのレシピのものです
 
子供に食べるのを待たせながらあわてて撮ったので

ちょっと近づけて撮りすぎました~」
 
 

本日も小麦基礎科1でした!



ピサラディエール3種類です。
 
ほぼ満席で、写真撮るのもままならぬバタバタでした

低タンパク超強力小麦・ハナマンテン


今日、ハナマンテンが届きました
 
粗タンパク質量は、きたほなみとほぼ同じなので、今までの分類なら、中力粉なんですが、強靭なグルテンを形成するため、超強力小麦粉と呼ばれます。
 
ただし、そのグルテンを引き出すには、今までのお粉たちより、相当手強いらしい…
 

原田先生にこね方をお聞きしたら、一筋縄ではいかない、かなりのヘンクツ者…
 
だからこそ、言うこと聞かせて、じゃじゃ馬馴らしした暁には、見事に個性を生かした美味しいパンなるそうな
 
素直すぎる娘より、やんちゃ坊主の方が愛着湧くから、絶対に仲良くなってみせます
 

原田先生、ハナマンテンちゃんと絶対に仲良くなって、原田先生のバゲットを再現出来るように頑張りますね

本日の小麦基礎科2




キタノカオリの厚焼きフォカッチャと、ミナミノカオリの夏野菜のスキャッチャータです
 
フワッとしてて、モッチリしたフォカッチャと、バリっていう香ばしいスキャッチャータの対比を楽しんでいただきました

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